Anatoly Komm: "Non ho una cucina in casa"

2024 Autore: James Gerald | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-12 17:44

Anatoly Komm è l'unico chef russo ad essere presente nella famosa Guida Rossa Michelin. È il principale maestro della cucina molecolare in Russia. Ogni giorno offre incredibili spettacoli gastronomici nei suoi ristoranti, che chiama "teatri gastronomici". "All'inizio dello spettacolo, ti verrà portato un pane nero", ha detto Comm in un'intervista. - Sopra ci sarà una spirale così contorta. Lo metti in bocca, la pagnotta esploderà, e ti accorgerai che stai mangiando pane nero, cosparso di burro e salato. Solo il pane sarà liquido. Ma il burro è croccante". Vinaigrette sotto forma di mousse ariosa, aringhe sotto una pelliccia a forma di rotolo e molte altre meraviglie simili - in effetti, è più un teatro che un ristorante. A settembre, in preparazione alle stagioni gastronomiche russe a Parigi, il famoso chef ha presentato un set culinario per il sofisticato pubblico francese. Anatoly Komm ha detto al corrispondente di Cleo di come sorprenderà i parigini, cosa è meglio non comprare nei negozi russi e del suo primo piatto della sua vita.

Sondaggio Blitz "Cleo":

- Sei amico di Internet?

- Sì.

- Cos'è per te un lusso inaccettabile?

- C'è tutto quello che vuoi. Devi limitarti.

- A quale animale ti associ?

- È difficile per me associarmi a un animale.

- Avevi un soprannome da bambino?

- Avvocato.

- Sei un gufo o un'allodola?

- Allodola.

- Hai un talismano?

- No.

Teatro gastronomico

Anatoly Anatolyevich, ora è l'Anno della Russia in Francia e Francia in Russia, rispettivamente. Pensa che anche i rapporti gourmet e gastronomici tra i nostri Paesi debbano essere rafforzati?

Senza dubbio. Stiamo perseguendo questo obiettivo. Anche se non sono sicuro che riusciremo a migliorare i rapporti tra gli stati, perché vogliamo davvero dimostrare ai francesi che la loro cucina non è delle migliori. E loro, come sai, sono molto gelosi delle questioni gastronomiche. Pertanto, mi sembra che il conflitto sia inevitabile.

Hai già deciso il menu per il tour?

Cucinerò piatti che, da un lato, si basano sulle tradizioni russe e, dall'altro, si adattano ai gusti europei e, in particolare, francesi. Sono felice di avere l'opportunità di sorprendere il pubblico francese. Perché tutti si aspettano dai russi caviale nero, funghi e balalaika - il mondo intero ne ride da molto tempo.

Voglio distruggere lo stereotipo e dimostrare al mondo che la nostra agricoltura è sviluppata ei pescatori pescano. E la cosa principale è che questo non è davvero peggio di quello che viene fatto in Europa.

Tu chiami il tuo ristorante un teatro…

Sì, e questo è normale, è così accettato in tutto il mondo.

I clienti lasciano il maestro Anatoly Komm insoddisfatti?

Spesso. Ma questo non è perché cucino cibo cattivo, ma perché le persone sono abituate a mangiare e le faccio pensare allo stesso tempo. I visitatori sono perplessi sul motivo per cui non viene portato un banale cetriolo alla vodka e, in generale, dove si trova il loro succo appena spremuto. Faccio sempre la seguente analogia: le persone si sono riunite in una discoteca e sono arrivate accidentalmente al balletto. Certo, saranno perplessi e saranno infastiditi da tutto: la musica non è così e l'alcol non viene portato.

Nei tuoi ristoranti, il cameriere fa anche da guida al mondo della cucina molecolare. Come reagiscono i visitatori?

Spesso negativo. Per la nostra élite, un cuoco e un cameriere sono personale di servizio, persone di terza classe. È triste, ma è così che vengono percepite queste professioni nel nostro Paese. Forse la colpa è anche dei ristoratori. Anche la cultura gastronomica va allevata fin dall'infanzia, la capacità di gustare il cibo, scegliere, capire gusti e sfumature. La nostra gente considera ancora un peccato chiedere consiglio al cameriere o ammettere di non avere idea di quale piatto si nasconda sotto questo o quel nome, tutti hanno paura di sembrare dei cretini.

In Europa è normale quando nei ristoranti gastronomici si parla di cosa e come mangiare, il cameriere e il sommelier sono le vostre guide.

- Dove hai trascorso la tua ultima vacanza?

- Non ci sono state vacanze in quanto tali per molto tempo. Il resto segue dai tour in altri paesi, in altri continenti. Sono in tournée in tutto il mondo. Lavoro con hotel seri, quindi forniscono buone condizioni. Certo, la sera cucino, ma durante il giorno posso nuotare e prendere il sole.

- Cosa ti eccita?

- Cibo. Dà molti sentimenti forti. Libri, musica… Tutto ciò che ti fa pensare, sentire.

- Come alleviare lo stress?

- Ho un lavoro davvero duro. Mi piace di più sdraiarmi sulla spiaggia. Sai, quando stai al caldo in cucina per 12 ore, allora in qualche modo non vuoi essere attivo.

- Che melodia c'è sul tuo cellulare?

- Musica classica.

- Qual è la tua età psicologica?

- Non lo so, non ci ho pensato.

- Qual è il tuo aforisma preferito?

- Tu sei quello che mangi.

Chef senza cucina

Come è successo che un geofisico di formazione, una persona che era associata all'industria della moda, improvvisamente si mettesse un grembiule e diventasse un cuoco?

Dovlatov ha una frase meravigliosa: "Ci sono casi in cui non sei tu a scegliere la tua professione, ma la professione sceglie te". Per tutta la vita ho fatto di tutto per non essere uno chef, ma alla fine lo sono diventato.

Ricordi il tuo primo pasto?

Sì, mi ricordo, avevo 4 anni. Ho cotto i biscotti alla panna acida. E nonostante la mia età, tutto ha funzionato per me.

Perché hai scelto la cucina molecolare?

Non esiste una cucina molecolare, esiste la conoscenza dei cuochi moderni sul loro prodotto a livello molecolare.

Quando vai da un dottore, vuoi sperare che conosca il tuo corpo a livello molecolare, che abbia studiato anatomia e fisiologia? Perché, quando vai dal cuoco, non vuoi che conosca i prodotti allo stesso modo?

Questo è logico. Cosa cucini a casa?

Non cucino affatto a casa, perché non ho tempo per questo.

Ma almeno ogni tanto i tuoi cari vengono onorati con qualche delirio?

Raramente. Non ho nemmeno una cucina a casa nel vero senso della parola. Uno spazio molto piccolo è riservato, dove c'è un fornello con due piccoli fornelli e un frigorifero. Non c'è un forno a microonde: questa è una cosa terrificante di cui nessuno ha bisogno.

Cosa mangia a colazione il famoso chef se in casa non c'è nemmeno una cucina completa?

Yogurt.

Dicono che la strada per il cuore di un uomo passa attraverso il suo stomaco…

Anche il cammino verso il cuore di una donna è, e in misura maggiore, di quello di un uomo.

Lo sai meglio. E cosa dovrebbe cucinare una ragazza per sorprenderti e farti innamorare di se stessa?

Non lo so. In effetti, la donna che amo può sorprendermi con tutti: anche un panino può essere preparato bene o male. La cosa principale è che il piatto è preparato con comprensione. Ancora una volta, Dovlatov ha detto in questa occasione: "Di cosa stiamo discutendo, anche se ci sono partite buone e cattive".

Ci sono cose che sono decisamente fastidiose?

Quando le persone pensano alla loro pancia come a un serbatoio di benzina.

Poiché ci distinguiamo dagli animali per tre cose: possiamo fare sesso per piacere, e non per amore della procreazione, sappiamo qual è il tempo futuro e, terzo, possiamo mangiare per piacere. Perché quando mangiano per il cibo, questa è una società di schiavi.

Nota per la padrona di casa

Come fare il pane liquido?

Sai, Hodja Nasreddin diceva: "È impossibile descrivere il sapore del melone a una persona che non l'ha mai assaggiato". Questi sono tutti processi complessi con l'uso di attrezzature che semplicemente non è necessario tenere a casa. Non puoi farlo da solo, anche se ti descrivo l'intero processo in dettaglio. Allo stesso modo in cui non puoi fare un lungometraggio o mettere in scena un balletto a casa.

Alcuni media non nascondono il fatto che comprano cibo all'estero: dalla carne al pane…

E posso capirli, perché quello che si vende nei nostri supermercati e anche nei cosiddetti negozi di lusso è un disastro. Questo è cibo sociale: cibo per senzatetto per un sacco di soldi.

Dove compri personalmente il cibo per la tua casa?

Ho molti buoni fornitori - agricoltori. Non compro generi alimentari nei negozi, mai proprio.

Cioè, le mele sulla tua tavola sono esclusivamente di proprietà privata dei contadini?

Bene, qualcosa del genere. E dai possedimenti non situati vicino a Mosca. Per il gusto e il valore dei prodotti, tutto conta: dove e come sono cresciute queste colture, come sono state curate, come hanno fertilizzato, come hanno nutrito la mucca, come hanno conservato il formaggio o il latte, per esempio. Questa è tutta una scienza.

Cosa pensi sia assolutamente vietato portare nei negozi per proteggere la tua famiglia?

Purtroppo quasi nulla è impossibile. Cercando di risparmiare tempo e denaro, le persone scelgono cibi istantanei, semilavorati, frutta e verdura che vengono conservati nei negozi per mesi; tutti i prodotti a lunga conservazione contengono conservanti. Insomma, bisogna leggere cosa c'è scritto sull'etichetta. Ma vari chip, cracker e così via non possono essere usati, e tutti lo sanno. Tuttavia, poche persone capiscono che questo è un vero veleno, ad azione lenta.

Potrei spiegare a lungo quali processi si attivano nel corpo umano quando li uso, anche la mia lingua non osa dire, prodotti, ma dirò semplicemente: prodotti semilavorati, cibo in scatola, tutti i tipi di patatine e cracker non sono solo insipidi, ma anche molto pericolosi.

Esiste una cosa come la moda alimentare? Ora, diciamo, il cibo sano è di moda a Mosca, e raramente trovi un'insalata condita con maionese nei ristoranti della capitale …

Il cibo sano è sempre di moda. Quanto alla Russia, non abbiamo mai avuto una cultura del consumo alimentare, tanto meno della moda. In generale, non mi piace la parola moda in relazione alla gastronomia. Questa è arte, non moda. E alla cucina, a casa o al ristorante, bisogna avvicinarla come un'arte, quindi il risultato sarà adeguato. E lei, come altri tipi di arte, ha le sue leggi.

Per esempio?

La più semplice e ovvia: non utilizzare mai cibi che hanno iniziato a deteriorarsi, evitare cibi primitivi che provocano un rapido senso di sazietà, non utilizzare spezie artificiali, agenti lievitanti, esaltatori di sapidità e altri miracoli. Per esporre i prodotti al corretto trattamento termico, per ogni prodotto il suo tempo e il suo approccio, diciamolo.